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El whisky irlandés fue en su día la bebida alcohólica más popular del mundo, aunque un largo período de declive a partir de finales del siglo XIX perjudicó mucho a la industria, tanto es así que aunque Irlanda contaba con más de 30 destilerías en la década de 1890, un siglo más tarde ese número se había reducido a sólo tres.
Irlanda puede considerarse el lugar donde nació el arte de la destilación de whisky tal y como la conocemos hoy e día.
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El whisky irlandés fue una de las primeras bebidas destiladas en Europa, surgida alrededor del siglo XII. Se cree que los monjes irlandeses trajeron la técnica de destilación de perfumes a Irlanda desde sus viajes a los países mediterráneos alrededor del año 1000 d.C. Los irlandeses entonces modificaron esta técnica para obtener una bebida alcohólica. Aunque se le llamó «whisky», el licor producido durante este período habría diferido de lo que actualmente reconocemos como whisky. El whisky producido en la época histórica no habría sido envejecido, y a menudo se aromatizaba con hierbas aromáticas como la menta, el tomillo o el anís. El Irish Mist, un licor de whisky lanzado en 1963, se basa supuestamente en una receta de este tipo.
Aunque se sabe que se ha producido durante cientos de años, los registros de la producción de whisky en Irlanda pueden ser difíciles de seguir, en particular en los primeros años, cuando la producción no estaba regulada. Incluso en años posteriores, como la producción era frecuentemente ilícita, los registros oficiales reflejan poco la realidad. Además, como muchos registros irlandeses eran tradicionalmente orales en lugar de escritos, es probable que se pierdan los detalles sobre la producción inicial.
El registro escrito más antiguo que se conoce sobre el whisky proviene de Irlanda en 1405 en los Anales de Clonmacnoise, donde se escribió que el jefe de un clan murió después de «tomar un exceso de aqua vitae» en Navidad. Su primera mención conocida en Escocia data de 1494.
Mientras que el whisky escocés se destila generalmente sólo dos veces, el whisky irlandés se suele destilar tres veces, eliminando los componentes «más pesados» del whisky y dando lugar a un estilo más ligero de bebida espirituosa. El uso de la turba también es menos común en la producción de whisky irlandés, aunque no está del todo ausente. Otro factor importante del éxito inicial del whisky irlandés es la defensa por parte de la nación del alambique de olla, un gran ejemplo del cual fue utilizado por los primeros destiladores de Bushmills para producir un estilo de whisky consistentemente suave.
El whisky irlandés se presenta en varias formas, y el nombre del estilo depende del tipo de grano utilizado y del proceso de destilación. Tradicionalmente, el whisky irlandés se producía en alambiques de olla (pot stills).
Whisky irlandés Single Malt
Los whiskys hechos enteramente de cebada malteada destilada en un alambique de olla dentro de una sola destilería se denominan whiskys single malt, un estilo también muy comúnmente asociado con el whisky escocés. Pueden ser de doble o triple destilación.
Whisky irlandés Single Pot Still
El whisky single pot still está hecho de una mezcla de cebada malteada y no malteada completamente destilada en un pot still dentro de una sola destilería. Esto difiere del whisky single malt por la inclusión de grano crudo y sin maltear en la mezcla. Este estilo también se ha denominado históricamente «whisky puro de pot still» y «whisky irlandés de pot still», y las botellas y objetos de recuerdo más antiguos suelen llevar estos nombres. Los whiskies single pot still eran el estilo más común de whisky irlandés hasta la aparición de las mezclas (blended) en el siglo XX.
Whisky irlandés Single Grain (de grano)
El whisky producido por destilación continua en una columna o en un alambique Coffey, en lugar de un alambique pot still, se denomina whisky de grano. Puede ser producido a partir de una variedad de granos. De sabor más ligero y neutro, este whisky rara vez se encuentra por sí solo, aunque existen algunos ejemplos. La gran mayoría del whisky de grano se utiliza para hacer whisky blended, producto que se obtiene mezclando el producto del alambique de columna con el producto del alambique pot still, más rico e intenso.
El whisky irldandés blended (de mezcla)
Una mezcla de los estilos anteriores. Independientemente de que el whisky blended se haga a partir de la combinación de whisky de grano con whisky single malt o con whisky single pot still o ambos, se etiqueta con la misma terminología. Los whiskies blended son ahora el estilo más común de los whiskies irlandeses y escoceses.