Whisky ahumado: todo lo que debes saber

El hecho que un whisky sea o no sea ahumado realmente marca una diferencia importante en el sabor de un whisky. Probablemente es el sabor que genera opiniones más polarizantes en el mundo del whisky: o lo amas, o lo odias. Pero una vez encuentres el whisky ahumado que te apasione, te costará probar otra cosa.

El característico sabor del whisky ahumado es consecuencia de los compuestos que liberan los fuegos de turba utilizados para secar la cebada malteada. Las características de la propia turba, junto con la duración e intensidad de la exposición al humo de la turba, dicta la fuerza de este sabor.

En este artículo vamos a profundizar más en los detalles de los whiskies ahumados. ¿Qué es la turba? ¿Cómo surgió este estilo de whisky? ¿Por qué es tan popular? Acompáñanos para descubrir todos los secretos del whisky ahumado.

Aunque nos vamos a centrar sobretodo en el whisky ahumado original y el más asociado a este sabor, el whisky escocés ahumado y sobretodo los Single Malt escoceses, debes saber que hoy en día Escocia no es la única región del mundo que produce whiskies ahumados. India, Japón o Nueva Zelanda también tienen los suyos propios.

Empecemos por la turba

Peat being hand-cut with a tusker on Islay

La turba fue durante mucho tiempo el combustible doméstico más accesible en muchas zonas de Escocia debido a su fácil disponibilidad en muchas partes del país. Y no sólo alimentaba los hogares, sino también los hornos de las destilerías escocesas.

Pero, ¿qué es realmente la turba? La acumulación de agua en las zonas pantanosas frena la descomposición del material vegetal como el musgo, la hierba y las raíces de los árboles, lo que lleva a la creación de la turba. La turba se acumula muy lentamente y las ciénagas suelen tener miles de años de antigüedad, lo que hace que la turba se clasifique ampliamente como combustible fósil.

La turba entra en el proceso de malteado

Piles of peat are dried and ready for the kiln to infuse the barley with flavor

Hoy en día, las destilerías dependen en gran medida de la cebada malteada comercial. Sin embargo, en tiempos pasados, necesariamente tenían que maltear la suya propia. La malta hace que los almidones de la cebada sean solubles para que los azúcares se conviertan en alcohol. Los granos de cebada se sumergen en agua y se dejan germinar antes de que el proceso se detenga en el horno.

Cuando la turba se quema para calentar el horno, también produce un humo especialmente aromático. Hasta cierto punto, este humo tiene una considerable influencia en la malta durante el secado, impregnándola con compuestos llamados «fenoles». Los sabores típicos incluyen alquitrán, ceniza, yodo y humo.

¿Por qué algunas destilerías dejaron de usar la turba?

Debido a la falta de fuentes alternativas de combustible, el whisky que utiliza cebada de grano entero fue una vez el pilar de la industria. Esto fue especialmente cierto en las remotas destilerías de las Highlands y las islas escocesas. Eso fue hasta la introducción del carbón y, en consecuencia, el coque (un combustible sólido formado por la destilación de carbón bituminoso calentado a temperaturas de 500 a 1100 °C sin contacto con el aire).

Las Lowlands y Speyside fueron las primeras regiones en hacer el cambio. El desarrollo del transporte ferroviario en Escocia llevó a una amplia disponibilidad del coque. El coque se quema de manera más uniforme, más consistente y con menos humo que la turba, por lo que estas regiones fueron las primeras en darse cuenta del potencial del whisky sin ahumar.

Otras regiones continuaron con el uso de la turba. Inicialmente por necesidad, Islay, Orkney al norte y varias destilerías del continente se aferraron a la tradición. Estas destilerías siguieron utilizando proporciones variables de turba durante el proceso de secado. Esto mantiene un estilo tradicional con mucha variación y sabor. Hay quienes todavía tienen sus propias maltas, como Laphroaig en Islay.

¿Cómo se mide el nivel de ahumamiento del whisky?

Los whiskies ahumados se comparan usando una medida de partes de fenol por millón (PPM). Esto se refiere a la cantidad de fenoles en la propia malta, no al contenido del whisky embotellado, y los niveles dependen de, por ejemplo, el tiempo al que se ha estado expuesto al humo.

Los whiskies no ahumados tienen generalmente entre 1 y 5 ppm. Los whiskies ahumados más ligeros pueden tener unos 20 ppm. Y los más ahumados, como los Bruichladdich con sus whiskies Octomore pueden superar los 300 ppm.

Los whiskies con ppm similares pueden seguir teniendo un sabor muy diferente unos de otros, ya que la turba es solamente un factor más a la hora de producir el whisky.

¿Cuál es el whisky más ahumado del mundo?

No hay un ranking oficial de whiskies ahumados, pero no hay duda de que el whisky más ahumado del mundo es el Octomore 08.3 de Bruichladdich, con la friolera de 309.1 ppm. ¿Te atreverías a probarlo? No está al alcance de cualquier paladar.

Whiskies ahumados recomendados

A continuación te dejamos con algunos whiskies ahumados que puedes probar. Cada uno es diferente al anterior, así que puedes probar varios de ellos para descubrir qué tipo de whisky ahumado está hecho para ti.

Ardbeg

Los whiskies de Ardbeg son unos de los whiskies ahumados más famosos del mundo, y son una gran marca para adentrarte en los whiskies ahumados. El Ardbeg de 10 años tiene un sabor ligero con mucho yodo, como es de esperar de la turba cortada de las turberas costeras, y el Ardbeg An Oa, aunque sigue siendo muy ahumado, no lo es tanto como el de 10 años.

Lagavulin

Lagavulin es una destilería de Islay que tiene un excelente whisky Lagavulin de 16 años como parte de su gama principal y una de las opciones preferidas para introducirse en los whiskies ahumados.

Laphroaig

Laphroaig comenzó a producir whisky Single Malt en 1815. Su Laphroaig de 10 años de edad es un gran punto de partida tanto para el whisky ahumado como para el mundo del whisky en general.

Talisker

El ingenioso eslogan «hecho por el mar» encapsula todo lo bueno de la destilería Talisker. Comenzando con su Talisker 10 años, esta destilería de la isla de Skye nos regala algunos de los más delicados y exquisitos whiskys del mercado, con sólo una muy ligera influencia de turba.

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